Leuconostoc carnosum
Digunakan pada berbagai produk olahan daging khususnya pada produk olahan ready to eat (siap konsumsi ) seperti sosis, produk daging potong, dll. Jacobsen et al., (2003) menyatakan bahwa penggunaan Leuc. carnosum 4010 mampu menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes pada produk daging yang dipotong-potong. Jacobsen et al., (2003) menyatakan bahwa penggunaan starter bakteri Leuc. carnosum 4010 lebih baik dibandingkan penggunaan leucocins 4010 dalam menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes. Kesimpulan penelitian Jacobsen et al., (2003) bahwa Leuc. carnosum 4010 dapat digunakan sebagai biopreservation atau alternatif bahan pengawet dari asam asetat dan laktat.
Lactobacillus rhamnocus
Dimanfaatkan pada produk sosis kering (dry sausage). Erkkila (2001) melaporkan bahwa penggunaan Lactobacillus rhamnocus strain GG, LC-705, dan E-97800 telah terbukti sebagai probiotik. Strain tersebut juga dapat digunakan sebagai bioprotektif alami karena mampu menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes dan E. coli O157:H7. Penelitian lebih lanjut Erkkila (2001) melaporkan bahwa Lactobacillus rhamnocus strain GG, LC-705, dan E-97800 menghasilkan asam laktat dan tidak menghasilkan biogenik amin (senyawa amine yang tidak diinginkan).
Staphylococcus xylosus
Digunakan sebagai pembentuk flavor dan aroma serta untuk stabilitas warna pada produk sosis. Martuscell et al., (2000) melaporkan bahwa beberapa strain dari Staphylococcus xylosus mampu mendegradasi amino sehingga menghasikan biogenic amin, disisi lain ditengarai bahwa Staphylococcus xylosus mampu mendegradasi histamine dan tyramine dimana hal ini menjadi pertimbangan penggunaan Staphylococcus xylosus dalam industri sosis karena hal tersebut tidak dapat dilakukan oleh bakteri asam laktat (LAB).
Lactobacillus casei
Digunakan pada produk-produk sosis khusunya sosis hasil curing dengan penggaraman (Fadda et al., 2001). Seperti kita ketahui bahwa Lactobacillus casei dikenal sebagai bakteri probiotik.
Lactobacillus plantarum dan Pediococcus cerevisiae
Kontribusinya sebagai penciptaan aroma pada produk daging olahan , selain hal tersebut kedua bakteri ini memiliki keuntungan terhadap kesehatan khususnya berkaitan dengan mikroflora usus (Fujisawa et al., 1992).
Group Lactobacillus acidophilus
Kelompok ini meliputi L. acidophilus, L. crispatus, L. amylovorus, L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii yang merupakan bakteri probiotik. Penelitian Arihara et al, (1998) bahwa kelompok Lactobacillus acidophilus mampu menekan pertumbuhan serta produksi enterotoksin dari S. aureus. Pemanfaatan kelompok bakteri ini pada olahan daging dengan fermentasi.
Lactobacillus sakei 2a
Dimanfaatkan untuk starter daging pada pembuatan sosis, penggunaan bakteri ini 108 CFU tidak saja akan menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes dalam produk daging fermentasi tetapi juga akan menekan daya virulitas pathogen dari Listeria monocytogenes dalam saluran pencernaan manusia. (Bambirra et al., 2007).
Pediococcus spp.
Pemanfaatan bakteri ini pada produk sosis kering, seperti produk “sucuk” yang merupakan produk sosis kering tradisional dari Turki dibuat dari daging sapi, dan daging kerbau air, lemak dari ekor domba, gula, garam, nitrit, dll. Penelitian Cosansu et al. (2007) menerangkan bahwa hasil isolasi pada produk “sucuk” ditemukan 25 strain dari Pediococcus spp dan sebanyak 8 strain (32%) terbukti secara nyata menghambat pertumbuhan dari L. monocytogenes dan S. aureus.
KESIMPULAN
Penggunaan starter bakteri pada berbagai olahan daging telah mengalami perkembangan yang pesat. Selain contoh diatas masih banyak jenis bakteri yang digunakan pada produk olahan daging khususnya pada produk olahan daging fermentasi seperti halnya sosis. Pemanfaatan bakteri didominasi oleh kelompok bakteri asam laktat (LAB) yang secara umum memiliki manfaat sebagai probiotik. L. monocytogenes dan S. aureus merupakan bakteri yang sering mengkontaminasi pada produk olahan siap makan (ready to eat) serta memiliki daya enterotoksin yang tinggi. Menekan pertumbuhan dan sekaligus mengurangi pathogenitas dari L. monocytogenes dan S. aureus menjadi bahan kajian yang menarik dan utama pada berbagai pemanfaatan starter culture pada daging olahan akhir-akhir ini. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pemanfaatan starter culture bakteri dapat menekan pertumbuhan sekaligus melawan enterotoksin L. monocytogenes dan S. aureus. Pencipta aroma dan flavor juga menjadi alasan lain pemilihan dan pemanfaatan starter culture pada produk olahan daging.
